ニシン仕入

冷たい水を好む回遊魚で細長い形をしている。体長は３０から３５センチほど。 背側は青黒色、腹側は銀白色のシンプルな見た目をしています。 日本付近では春に産卵のため北海道沿岸に現れる。 生息域は広い魚だが、泳いでいる範囲としては狭い。決まった湾内などを生息域とする地域性の群れを作るグループと、 広範囲の海を泳ぎ回るグループがそれぞれ存在している魚である。

ニシンの生息地は、石狩湾、能取湖、厚岸湖を主な産卵場とするタイプのニシンと、 回遊しているニシンに分けられ、北海道からサハリンに生息しているタイプ、 オホーツク海沿岸に産卵するタイプのニシン、 カムチャッカ半島に産卵するタイプのニシンが存在しています。

札幌からほど近い石狩湾系のニシン 石狩湾を中心とした沿岸で生まれそだったニシンは、石狩湾内を回遊し成長する地域性のニシンです。 広範囲に回遊するニシンと比較し、成長が早く２歳くらいで成熟し産卵のため岸寄りする。 このため余計な脂肪分がすくないのが特徴となっています。 漁獲量は年間約２００トン前後と、現在ニシンの資源量は少ないと言われております。

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ニシンは１００％加工され利用されています。 身、身欠ニシン、糠ニシンに加工されます。 タマゴ、塩数の子、味付数の子に加工されています。 白子、プロタミンという成分を抽出して、保存料として使われています。 内臓、有機肥料に加工されています。 頭、尾びれ、乾燥して肥料として再利用されています。

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ニシンの加工品

子持ち昆布は、ニシンが昆布に卵を産みつけたものです。 本来の子持ち昆布は国産が多かったが近年はアメリカ産が多くなっており人為的に作ったものが多い。 子持ちわかめは、ニシンがワカメに卵を産んだものだが流通はしていない。

ニシンのタマゴが、カズノコ

ニシンのタマゴを塩漬けしたものと干したものが存在するが、干している数の子は最近見かけない。

数の子の食べ方

塩抜き作業、水につけて塩抜きして、水は何回かとり替える。 ダシと日本酒、みりん、醤油などを合わせた漬け汁に入れて味つけをすると美味しくなる。

ミガキニシン

ミガキニシン（身欠にしん）は、ニシンを三枚におろして２０日から３０日間乾燥させたもの。 昔は、ニシンの腹側を肥料に使って、背の部分のみ切り取って干して使用していた。 また最近では半乾燥品というものが存在し、ソフトニシンとして販売されているが、これは簡単に火で炙るだけで食べられる。

ミガキニシンの食べ方

米のとぎ汁などに約一日程度漬け込みもどす。 これをダシを摂ったダシ醤油で煮込んでください。

昔からあるニシン料理

ニシンの昆布巻きは、正月料理の昆布巻として全国に流通している。製造元は関西方面で作られることが多い。 作り方は、ミガキニシンを戻して昆布に巻いて煮たもので人気がある。

ニシン漬物は、福島県会津地方には様々なミガキニシン料理が残っている。 ニシンと白菜などの野菜と漬け込み、麹を使って甘めの仕上がりとなっている。

ニシンそばは、全国の立ち食いそば屋の定番ともなっていて、 発祥は、京都南座そばの「松葉」というお店で、1882年にミガキニシンの棒煮をそばにのせた事が始まりとされている。

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ニシン王国北海道には ニシン御殿があります。 ニシン漁が盛んにおこなわれた北海道、ニシンの豊漁によって、 ニシン御殿が多く建設された。その一つに、小樽の観光名所ともなっている貴賓館があります。 小樽貴賓館は、建築費三十一万円、当時としては新宿の有名デパートの建築費が五十万円ほどと言いますから、 相当な資金を投じて建てられた建設物となっています。

小樽の祝津地方がニシン漁で輝いていた時代、 お金を気にせず建てられたニシン御殿は国の登録有形文化財に指定されています。 ニシン御殿と呼ばれる旧青山家は、明治から大正時代にニシン漁で巨万の富を築き上げ、 山形県酒田市にある富豪本間邸に魅せられて、大正六年から六年半余りの歳月をかけて建てられた別荘が旧青山別邸です。 約１５００坪の敷地内に木造2階建てで建坪は１９０坪と大きく、 家屋の中は６畳〜１５畳の部屋が１８室もあり、お金に糸目をつけず建てられた豪邸となっています。

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＊ニシンとお野菜の煮込み＊

材料

材料｜ ニシン｜ じゃがいも｜ ニンジン｜ レンコン｜ 白菜｜ 醤油｜ 白だし汁｜ 塩｜ 昆布｜ みりん｜ 梅干し

1. ニシンの内臓を取り除き、頭を取り３等分に切り分ける。
2. 鍋に水をいれ昆布でダシをとってください。沸騰する前に昆布を取り除き、食べやすいサイズに切った野菜を入れてください。 白だし、醤油、みりん少々を入れて味見をしながら塩で味を調えてください。
3. 味が整いましたら、臭みを柔らかにするために梅干しと、にしんを入れて煮込んで完成です。

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＊ニシンの甘露煮＊

ご飯がすすむニシンの甘露煮は、ニシンの美味しさが詰まっていて美味しいですよ。

材料

みがきニシン｜ だし汁｜ 砂糖｜ みりん｜ 酒｜ 醤油

1. ニシンを適当な大きさに切って、お湯に３０分くらい漬け込み油を落としてください。
2. だし汁、砂糖、みりん、酒を鍋に入れて、ニシンを投入して１０分程度煮込んで下さい。
3. 味加減をみながら醤油を入れて落し蓋をして、また煮込んで煮汁が少なくなってきたら完成です。

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＊ニシンの塩焼き＊

材料

ニシン｜ 塩

1. にしんは頭を切り落として、内蔵を取り除いてください。
2. 軽く洗って水分を拭き取って、ニシンの両面に切り込みを入れて、軽く塩で馴染ませてからしばらく冷蔵庫で寝かせておきます。
3. 弱火にしてじっくり、グリルで焼いて出来上がりです。