きんきって どんな魚？
きんきは、カサゴ目フサカサゴ科の深海魚です。 北海道で流通している魚で、正式和名は「きちじ」ですが、市場などでは「きんき」が一般名称となっています
様々な呼び名が存在します
その他の地方名では、青森や南北海道「きんきん」北海道の東側「めんめ」などとも呼ばれ、 サハリンから千島列島のオホーツク海およびベーリング海、オホーツク海の水深１５０～１２００ｍ位の深海、特に５００～６００ｍの深い海に生息する深海魚となっています
体色は鮮やかな赤色
体色は深海魚特有の鮮やかな赤色をしていて、体長は３０ｃｍ前後で胴体に比べて頭部が発達していて、眼と口が大きくトゲのある背びれ（第一背鰭の後部）に黒い大きな斑点があります
脂ノリノリ、上品な味わい
脂肪分が多く、うまみのある上品な味の魚となっています。近年は漁獲量が少なくなっていて、特に近海で水揚げされる網走産釣りきんきは高価な魚として有名です
良く間違われるキンメダイ
体型や、地方名が似ていることなどから、キンメダイ目キンメダイ科のキンメダイと混同されることがある。 キンメダイときんきは、全く別の白身魚です。 キンメダイに目の下の筋はなく、胸鰭、背鰭は小さく背鰭は分かれてなく黒斑もありません
入荷量が少ないきんき
グルメ王国北海道の高級魚きんき、特に釣りきんきは漁獲量が少なく、なかなか取り扱っている仕入れ元は無いと言われております。 釣りきんきは、オホーツク海の網走市だけで水揚げされている魚で、しかも釣りキンキ船は３隻しか存在しておりません。 海に囲まれた北海道の漁師の中でたった３隻なんです。それでは、どうして釣りキンキと呼ばれているかを話していきたいと思います
デリケートな魚であるが故に大切に扱われています
きんきという魚の身は柔らかく、網で剥がれてしまうほど傷つきやすく、指で触ってしまうと剥がれてしまうくらい柔らかいのです。ですから、網走の釣りきんき漁師たちは、きんき特有の綺麗な色を傷つけないように、一匹づつ丁寧に釣り上げているのです
名前の由来は漁の特徴
その漁の特徴から、釣りきんきと呼ばれているそうです。釣りきんきは、キズモノが少なく日本料理を扱う料亭や、高級ホテルなどで取り扱われています
網走産の釣りきんき
網走産の釣りきんきは、きんきの中でもブランド化されていますので、網走産のブランドタグが一匹一匹に付けられ、 様々な魚の中でも、最高級の魚と呼ばれているだけに、口の中でとろける脂と舌触りが最高に美味しい白身魚とされています
新鮮なもののみお刺身でも食される
新鮮な釣りきんきだけが刺身でも食べることを許されています。 刺身で食べる釣りきんきは、サラッとした中に素材が持っている優しさがありサッパリとした印象で、醤油を絡めると甘みジュワーと口の中で広がっていきます
煮付けは魚も身も心もとろける極上の食べ方
北海道の郷土料理として、きんきを煮つけにして食べるのが一番多い食べ方となっています。煮つけがこりゃまたうまいですよ。 また、釣りきんきの特徴として、とても繊細な柔らかい魚となっていますので、生のまま網焼きにするとグチャグチャになってしまいますので、生の場合は煮付けが絶対お勧めです
網焼きするなら一夜干し
網焼きにして食べる場合は、開きになった一夜干しを使った方が使いやすいです。 一夜干しのきんきは、水分が程よく抜けて脂はそのまま、ギュッと身がしまりますので、焼いたときに身がくずれません。 そして、開きの焼ききんきは、醤油との合性がとても良く、口の中で広がるオホーツク海の旨みがギッシリ詰っているようで最高に美味しいです
きんきの味
旬は脂乗りの良くなる冬で、きんきの身はクセが無く様々な料理に活用できる魚です。身はとても軟らかく小骨が少ない為調理しやすく老人や子供にも食べやすいのが特徴です。
昔はトロール漁などで大量に捕れた時期もあり安価な魚でありましたが、近年は旬が脂乗りの良い冬になったこともあり、漁が安定しないこと、専門で取り扱う漁師の減少等の影響などもあり、水揚げ量が減少して市場に流通しなくなりました
網走漁組は「釣きんき」を商標登録
近年では、きんきの美味しさなどからマスコミで取り上げられることも多く、水揚げが最も多いオホーツク海の網走漁業協同組合が「釣きんき」を商標登録しております。きんきの高級魚に相応しい上品な味わいは、昔から比べれば高くなった価格ですが、高騰した価格と見合っている魚と言っても良いくらいです
きんきの種類
きんきのページで紹介しているのは、網走産、羅臼などで水揚げされている国産の「きんき」です。 同型の「アラスカキチジ」ではありませんが、アラスカキチジの一夜干しなども取扱いをしております。 一夜干しのアラスカキチジは、居酒屋などで人気があります。コチラも、とてもジューシーな味わいで美味しいですよ
きんきの標準和名はキチジと言います。一瞬、同じかなーと思ってしまう金目鯛ではありません。 金目鯛と、きんきは目を見ると、すぐにその違いがわかります。 金目鯛はその名の通り、金色の目をしていますが、きんきは真っ黒な瞳なのです
きんきの別名
きんきという呼び名が全国でいちばん多いですが、しかし、網走や羅臼ではメンメと呼ばれています。キンキは真鯛の二倍以上のカロリーがありとてもジューシーな魚なのですが、その理由は脂肪分が多い為です。 網走産の釣りきんきはもちろんですが、羅臼市場のきんきの競り値はたいへんに高価となっています。 小ぶりなきんきもあるのですが、狙いは大きいもの。大型のきんきは高額で取引されております
きんきの仕入れは進風水産へ
札幌で水産物の仕入を行っている私たちは北海道の卸元として、東京都内の多くの居酒屋さんに卸している実績があります。それは本物の北海道産を扱っているからこその自信と、取引先様に利益を追求してほしいとの願いから、卸値を抑えて低価格にて納めさせていただいておりますので、取引様には中長期的に取引させてもらっています。 網走産の釣りきんきや、羅臼産のきんき、産地を特定して仕入することが可能となっておりますので、お気軽にお問合せくださいませ
釣りきんき
釣りきんきはオホーツク海の網走市だけで水揚げされている魚です。 網走市では主に延縄漁という漁法できんきに傷が付かないよう漁獲されるため、とても鮮度が良く、 市場では一般的に網走産の「釣きんき」として有名なブランドです
きんきを延縄漁で漁獲しているのは、網走市だけなのです。 西日本の「トラフグ」に対抗する北海道の「釣りきんき」は北海道を代表する高級魚ブランドとして、 網走産の水産物のブランド化の先頭を走っていると言ってもいいでしょう。 網走漁業協同組合の「釣きんき」は登録商標となっています
きんき料理
＊きんきの煮つけ＊
きんき料理の定番です。煮汁ときんきが絡み合って美味しい料理です。
材料
きんき:１尾 酒:１／４カップ 醤油:大さじ４ 砂糖:大さじ1.5 みりん:小さじ１ 水:１カップ
- キンキは鱗を打って内臓を取り出し下処理をして下さい。
- 鍋に水を入れて火にかけ調味料を入れてください。
- 煮立ったら両面に浅く切れ目を入れたきんきを入れ、落とし蓋をして強火で約５分弱火で５分～１０分くらい煮汁をきんきにかけながら煮て完成です。
＊きんきの汁物＊
きんきを入れた汁物です。きんきからダシが出て美味しいですよ。
材料
きんき １尾 だし汁（鰹節） 大根 ざく切り 人参 輪切り たけのこ水煮 ２個程度 なると 程よい大きさに切ってください シイタケ ３個 高野豆腐（凍み豆腐） １個 ごぼう みりん ５０ｃｃ みそ ２５０ｇ 三つ葉 だし昆布
- 水を入れ、だし昆布と鰹節でダシをとってください。
- きんきを食べやすい大きさにブツ切りにしてください。
- 根菜やきんきなど、材料を全部入れて煮てください。
- 味噌を入れて味噌汁の要領で味見をしながら味を調えてください。
- 味噌は赤味噌、白味噌をかけ合せると、味が深くなり美味しくなります。
