ホタテ サロマ湖

ホタテ水揚げ日本一のサロマのホタテは、オホーツク海のミネラルたっぷりな海水で育てている為か、 平均的に貝柱が大きく育っていて食べ応えがあります。 また大きさだけではなく、日本一にふさわしいプリップリの食感が特徴的で、 旨みと甘み、そして食感までを兼ね備えた自然の恵みは、まさに海の宝石箱のようです

ホタテの水揚げ日本一のサロマ湖

サロマ湖のあるオホーツク海は水温が低いため、ホタテが旨みを封じこめているから美味しく育つと言われる方も多いようです。 冷たい海水でじっくり時間をかけて育ち、旨みが締まった貝柱の繊維の強さはサロマ湖産でしか獲れないかもしれません。 それは貝柱を見ただけでわかるほど、プリップリッしています。さらに触ってみると、その弾力の違いに驚くはずですよ。 そのまま、お刺身として食べると、さっぱりとした中に味わいが深いことが自然と感じれますので、リピーターさんが多いのもうなずけます。 貝柱の絶妙な食感と、締まった身から溢れてくる優しい上品な甘さをしっかりとご堪能してみてください

北海道最大のサロマ湖

サロマ湖の面積は、北海道内で最も大きな湖です。 日本国内で考えても、滋賀県の琵琶湖、茨城県の霞ヶ浦に次いで日本で３番目に大きく、 淡水中に海水が侵入している湖の汽水湖として日本最大の大きさとなっています

ホタテ養殖の発祥地はサロマ湖です。 昭和６年、サロマ湖内でホタテ稚貝の発生が確認されて、外海からの湖内来遊(鮭・鱒・鰊・サンマ・など)も大幅に増えて浜は活気を呈していました

昭和９年に試験研究が開始されました

昭和９年、サロマ湖内でのホタテ養殖について、試験研究が開始され、サロマ漁業の若者らも試験研究に努力し可能性が立証され、 その後戦中戦後の時代が経過し、昭和２７年、佐呂間・湧別・常呂の３漁協が出資して「サロマ湖養殖漁業協同組合」を設立したのです

昭和４０年代に入り、ホタテ養殖が本格的におこなわれ、サロマ湖内の水質改善と特にサロマ湖東部の環流不足を改善するため、 昭和４８年に国の事業で第二の湖口を開削する工事が着工されました。 昭和５４年、７年越しの工事が完了したことで、サロマ湖のホタテ養殖漁業も確立され水揚げ量が増えたのです

サロマ湖産のホタテ

北海道内最大のサロマ湖がある佐呂間町で獲れるホタテは、身が引締まって食感がよく、海の香りがほのかに香り甘みがあり、安定した生産量と高い品質が評判となっています。 北海道ホタテ養殖発祥の地であるサロマ湖産のホタテは、粒が大きく刺身などの生食用として、貝付ホタテ・貝柱のみとして出荷されますが、 ホタテの各加工場にて干貝柱・薫油漬け・その他に加工され、世界各地にも出荷されています

ホタテという名前の歴史

昔の人は、ホタテは貝殻を大きく開いて、帆掛船の様に風を受けて海面を走ると考えられていたようです。 そのことから「帆立貝」と名付けられたと云われていますが、 実際には少しちがい貝殻の中に海水を取り込み、ホタテのみみの両脇からジェット水流を吹き出すことで前方へ自在に泳いでいるのです。ホタテの天敵、ヒトデやタコなどに襲われたときなどの緊急事態には、この方法で素早く逃げるようです

ホタテの美味しさは旨味成分グルタミン酸

ホタテのうまみ成分は、ホタテに含まれているグルタミン酸とグリシン、アラニンなどで、 甘み成分は筋エネルギー源となっている糖タンパクの一つのグリコーゲンです。 ホタテのグリコーゲンは、ガンの防止と抑制に効果があることが近年報告されていて注目されています

栄養豊富で万能薬

ホタテにはタウリンが豊富に含まれていて、体の疲れを癒し、目の疲れをとり、肝臓や心臓の機能を助け、 コレステロールを減らし、血圧効果の作用や基礎代謝能力を高め、ストレスの抑制効果があるとされています

さらには、免疫力をアップさせ、不足すると味覚障害を起こす亜鉛や、 鉄分やカルシウム・マグネシウムなどのミネラル分がたっぷり含まれているのです。 ホタテは美味しいだけでなく、栄養が豊富で万能薬のような自然食材と言う方もいるようです。

ホタテの貝毒

一般に貝の毒は、２つに分類されています。一つ目は、貝自身が毒を生成する場合、二つめは、毒性を持つ餌を食べた貝がその毒を蓄積し、 その貝を食べた人に害が及ぶ場合の２つに分けられますが、ホタテの貝毒は後者のことを指しています。 ホタテは海水中のプランクトンを食べて成長するのですが、時期によって毒性を持つ特定のプランクトンをウロと呼ばれる黒い部分に蓄積してしまい貝毒が発生する事があります

貝毒には呼吸麻痺などを引き起こす麻痺性貝毒と、腹痛や下痢を引き起こす下痢性貝毒があります。 北海道庁や北海道ぎょれん、漁協では、定期的な海水の検査やホタテの検査による監視を行っていて、食品衛生法による適正な対応がとられております

ホタテの剥き身は安心・簡単！

貝毒は貝柱部分には蓄積されませんので、ホタテ専用の処理工場でウロを除去し、貝柱だけとなったホタテやむき身になっているホタテは安心して食べられます

ホタテの水揚げ

世界のホタテガイの水揚量はおよそ２００万トン(2003) そのうち中国が９０万トンで１位、日本が６０万トンで２位、 以下アメリカ、カナダ、アルゼンチン、イギリス、フランス、ペルー、チリと続いています。 日本での水揚内訳は北海道が４５万トン、中でもサロマが１位です。 それから青森・岩手・宮城で９万トンとなっており、さらにオホーツク海での水揚は北海道全体の６５％～７５％を占めています

ホタテの消費について

サロマで水揚されたホタテは、刺身や寿司ネタ用の生鮮ホタテ、中華料理用の乾貝柱、瞬間凍結した冷凍貝柱、 調理用に流通しているボイルホタテ、缶詰など様々な製品に加工され世界各国へ輸出されています。 輸出先はアメリカが最も多く、次いでフランス、台湾、香港、オーストラリア、韓国、中国などに輸出されています

ホタテ漁

ホタテ漁はホタテの稚貝を海に放流するところから始まります。 自然の成長を待って４～５年目に漁獲する地蒔き方式と、 稚貝のみみに穴を開けて、ロープなどに吊るして成長させる垂下方式の２種類の方法があります

どちらも人工的な餌は一切必要なくて、海水中の天然のプランクトンを食べて大きく育ってくれます。 サロマの所在地でもある漁業協同組合、常呂漁協のホタテ生産量は年間４万トン～５万トンですが、 オホーツク海を使った地蒔き方式で全体の９０％を水揚げし、サロマ湖を使った垂下方式で１０％のホタテを水揚げしています

ホタテの殻の外し方

ホタテの殻を剥くのは簡単です。 ホタテの貝殻がしっかり閉じているのは、中にある貝柱と貝殻がつながっているからなのです。 殻むきをするときは、このつながっている「貝柱と貝殻を切り離す」ことで簡単にパカッと開いてくれます

ホタテの貝殻は２枚ありますが、実はその２枚は同じ形ではありません。ひとつは深さがあり丸みを帯びていますが、もうひとつは平らになっています。まずは、平らなほうを下にして手にもってみてください

下の貝殻（平らな貝殻）にそってナイフを差し込みます。 ご家庭では洋食用ナイフが作業しやすいですが、一般的な包丁でも十分対応できます。 小刻みにナイフを動かし、貝の真ん中にある「貝柱と貝殻のつながっている部分」を切り離してください。 すると簡単に貝殻と貝柱がはずれます

次に、残ったもう片方の貝殻を下にして持ちます。 黒い部分がありますが、これはウロといい、ホタテの食べれない部分になりますので取り除いてください

片貝になったホタテを、先ほどと同じように貝柱と貝殻の間にナイフを差し込み貝柱を貝殻から切り離します

どうですか？簡単でしょう。これで、全て食べられる状態になりました！

貝柱と貝ひもを分けて調理する場合、貝ひものヌメリは塩もみして水洗いするか、湯通しすることでも取れます。 そのままお刺身にしても美味しいですが、バターと一緒に焼いても美味しいですし、鍋やおでんのタレと一緒に煮るとホタテのダシが効いて美味しいですよ

業務用 生冷凍貝柱

業務用で多く流通している冷凍ホタテ貝柱をもどす場合、冷蔵庫に移し、半日ほどかけてゆっくりと解凍してください。 解凍を急ぐなら、ポリ袋に入れて口をしっかり閉じ、流水にあてる方法などもありますが、自然解凍がベストです。 急ぐ時に真水に浸すのはＮＧです。水っぽくなるので、塩水にしてください

とっておきのホタテの解凍方法

手間はかかりますが、とっておきの解凍方法です。ボールに氷を入れ、塩を小さじ1杯ふりかけ、この中に凍った冷凍ホタテ貝柱を入れてください。上からラップをして、このまま常温で解凍すると、生ほたて貝柱と間違えるほど、とても美味しく解凍できます。 ポイントは氷で冷やしながら0度近くで解凍することと、ホタテが水っぽくならないように氷に塩を振りかけておくことです