札幌の卸元でもある進風水産の取り扱っているくじらベーコンは、くじらの中でも評価の高いモノだけを選りすぐり取り扱っております。当店は、札幌の中央卸売市場の組合に加盟している正規店として、新鮮な水産物を全国の水産小売店や飲食店様へ納めさせていただいております
くじらベーコンの今と昔
くじらベーコンにするくじら肉は、世界中で捕鯨が制限されているため、生産量が減少しています。 現在では、捕鯨調査船による捕鯨以外の水揚げが禁止されていますので、口にする機会も少なくなっています
昔は学校給食でも提供されていたくじら肉
一昔前までは牛や豚のように身近な肉として流通しておりました。その事から、三十年くらい前までは学校給食でも提供されていたり、ご家庭でも生姜焼きや塩焼き等の身近な料理で食べていた方も多いのではないでしょうか
日本では縄文、弥生時代から食べていた
日本では、くじらを食べる習慣が古来よりあり、縄文時代、旧石器時代の貝塚や、弥生時代の遺跡など古くから残されたものから、くじらを食べていたことを伺わせる証拠が出土したことがあるのです
時代によっては「魚」という扱いで食されていた
日本では宗教上の理由などから「肉食」が忌避されたりもしておりましたので、公式には禁止される時期が歴史上で度々あったそうです。 欧米の場合では「魚」として食用にされていたように、日本でも魚として取り扱われていた時代もあるそうです
くじらベーコンの種類
くじらベーコンは、主に以下のような種類を厳選して通信販売しております
くじらの種類
- ミンクくじらベーコン
- イワシくじらベーコン
- ナガスくじらベーコン
くじらの加工方法
くじらベーコンでも、加工方法が様々あります
- 肉が付いていないくじらベーコン
- 皮と肉が付いたくじらベーコン
- 一番高級な畝須くじらベーコン
畝須(うねす)とは鬚クジラ類のアゴからヘソ辺りまでのアコーディオン状の部位の事ですお値段も部位により違ってきます。くじらベーコンは食紅を使った赤ベーコンと、無着色のくじら白ベーコンの２種類があります
くじらベーコンの作り方
- 材料：畝須（うねす）約５００ｇ、塩、砂糖
- 準備するもの：ビニール袋、輪ゴム、ボイル用鍋、中華鍋、スモークチップ、アルミホイル、網
1.畝須解凍、約２日間
冷凍庫に保管してある畝須をパックのまま氷の入った発泡スチロール箱に入れて冷蔵庫で解凍します。 約２日間程度で解凍できます。
解凍のポイント 常温解凍、急速解凍をすると須子の部分が変形して固くなります
2.塩漬７日間
解凍が終了したらパックから畝須を取り出して水で洗ってください。 ビニール袋を用意して、畝須、塩と砂糖を溶かした水を入れます
用意するもの畝須500ｇ、塩130ｇ、砂糖35ｇ、水1,000cc
塩漬けのポイント 酸化しないよう空気が入らないように、口を閉じ、輪ゴムでしっかり止めてください。 一日一回、よく振って塩水を対流させながら、冷蔵庫で７日間塩漬します
3.ボイル３時間
畝須が十分つかる大きな鍋を用意してください。 鍋に水を入れ、一度沸騰させてから弱火にする。 湯気は出ているが、沸騰していない状態が理想です。畝須を入れ、弱火でゆっくりボイルしていきます。 畝須が浮いたら取り出します。（目安として時間3時間程度）
火を消して、熱いうちに取り出し、表面の皮をゆっくり剥ぎ、そのまま常温でゆっくり冷まします。この段階でくじらベーコンとなっています
4.さらにおいしく燻製くじらベーコン約２０分
中華鍋を使うと良いでしょう。鍋の底にスモークチップ20ｇを入れてください。 チップの蓋になるような受け皿を被せ、その上に網を置きます。 網の上にボイルしたくじらベーコンを置いてください
次にアルミホイルで鍋にフタをしてホイルの真ん中に穴を１つ開け、弱火で鍋を熱します。 アルミの蓋の穴から少しずつ煙が出てきます。さくらのチップが燻され燻製開始となります。 ２０分経ったら火を消して、アルミホイルを外して中の状態を確認します。 くじらベーコンに、ほどよくスモーク色がついたら常温で冷まして完成です
