鮭卸

北国北海道の代表魚、鮭

「鮭といったら？！」と、日本人に聞けばだいたい答えてくれるのが、そう！北海道！鮭は北海道を代表する魚といっても過言ではないほど、道産の鮭は多くの方に愛されている魚です。最近では全国各地どこへいっても、鮭を見かけないことのほうが珍しい世の中になりましたが、やはり北海道の鮭に勝るものはどこへ行っても手にはいらないハズ！

北海道を拠点に全国へ

弊社の鮭仕入れは、よく誰もが知る秋鮭や銀鮭はもちろんのこと、本州の方ではかなり高値で取引されているといわれる、幻の時鮭や鮭児なども取り扱っております。そんな幻の鮭も、北海道だからこそ実現できる誰もが驚く仕入れ価格で提供できるのではないかと思います。道内では東西南北だいたい時期になるとどこでも鮭の水揚げが行われます。その年の水揚げ量やサイズなどを調査しながら、毎年数万トン単位で漁師の元から良質な鮭を仕入れてきます

鮭仕入れは姿のみならず

一言で鮭仕入れといっても、使用用途に合わせて姿ものから加工ものまで様々取り扱っていますので、仕入れ担当者様の使いやすいかたちで仕入れることがきるように対応いたします。またお造りなどで使用するサーモンや、鮭のいずしなどの加工品類も種類豊富にご用意しております。こんなものはないのか、珍しい鮭の加工品を探している、など鮭について何か気になることがあれば弊社がお手伝いいたします

札幌鮭卸の特徴

一言で鮭と言っても様々な種類がありますので、弊社仕入れ担当者も、その時期に応じてサイズ・目方・価格と、三拍子揃った時に仕入れてきます。そして、大型業務用倉庫に保管してありますので、一年を通して最高品質の鮭を卸すことができます。お土産店を経営されている店主様、居酒屋を経営されている店主様、用途や使用頻度に合わせてお店のほうで在庫しなくても大丈夫なようにその都度、少しずつ卸すことも可能です

紅鮭

泳いでいる姿を見ると「これが鮭なの？！」なんて驚かれる方もいるぐらい皮膚が真っ赤！成熟するにつれてオス・メスともに頭部下の体から尾の部分まで全身が真っ赤になり、頭部は薄い黄色がかったようになります。このことが名前の由来となり”紅鮭”と呼ばれるようになりました。体調は50cm程度の、そこまで大きな鮭ではありません。また産卵期に入ったオスの鮭は、背部に、砂漠にいるラクダの様にコブができたようにもり上がります。また口先も細長く、カラフトマスに似たような体形になります。主にロシアやカナダなど北太平洋に多く生息していることから、海外ものが多く出回り、北海道産は極少数しか漁獲されないために北海道産の紅鮭は、大変貴重なものとされています。そして焼いて食べた時の食感は、秋鮭なんかと比較すると、とてもしっとりパサつき感が全くありません

時鮭

幻の鮭ともいわれる、ときしらず(ときさけ)は、春～夏にかけて漁獲される鮭です。秋にかえってくる秋鮭と種類は同じですが、旨味も脂のノリもその差は歴然です。
その訳とは？
まだ卵や白子が成熟していない産卵前の鮭ですので、餌を食べたら食べた分だけ全部身体で栄養を吸収します。そしてたっぷり栄養を蓄えた身体で元気に海中を泳ぎまわっていますので、とっても身が柔らかい鮭です。要は、人間の子どもと同じです。ご飯を食べ、食べた分だけ全て体に蓄え、そして元気に走りまわり、成長していく。時鮭も人間の子どもも同じです。おかげで脂のノリも抜群！脂のノリだけを見ていれば「鮭児に勝るとも劣らない」なんていう方もいらっしゃるぐらいです。ちなみに身の色は少し薄いピンクといった感じです

鮭児

鮭の中では、最高級！幻の中の幻！！鮭児！！！ 11月上旬から中旬にかけて漁獲されるのですが、普通の鮭が1万匹に対して1～2匹程度しか水揚げされません。しかしとても脂のノリの良い若い鮭です。脂肪分も普通の鮭の倍近くあるので、焼いた時なんかもグリルにおちる脂分が全然違います。これぞまさに鮭。ものすごく希少価値のある鮭なため、なかなか市場にでまわることが少なく、世間でも口にしたことのある人は少ないでしょう。食感も、ハラスの部分だけでなく魚全体が大トロの様に脂のノリが良く天下一品の味わいとなっております

鮭の部位紹介

昔から”捨てる部分は一つもない”といわれてきた鮭。頭の先から尾にいたるまで様々な料理に活用することができます。そこで鮭の部位と調理方法について紹介したいと思います

氷頭(鼻柱)

氷頭とは、鮭の鼻先の軟骨の部分になります。この部位は氷のように透き通った見た
目をしていることから「氷頭」と呼ばれるようになりました。そして鮭の氷頭には、コラーゲンやヒアルロン酸が豊富に含まれていますので、綺麗になりたい女性には特に食べてほしい部位でもあります

調理方法としては、氷頭なますやあらたきがオススメです。氷頭なますは北海道の郷土料理として一般家庭でもよく作る料理なので、居酒屋などで日本酒や焼酎などのつまみとしてメニューにのせてみるのはいかがでしょうか

作り方もわりと簡単です。まず鮭の頭部を薄切りにし、塩をふります。そして酢で洗い、その後さらに酢につけておきます。この状態でしばらくおいたあと、酢・砂糖・塩を合わせた調味料で和えます。完成です！最後に好みでイクラをのせたり、千切りにした柚子の皮をのせたりしても彩りがよくなります

きれいに透き通った軟骨のコリコリとした食感がこの料理の特徴です

頭(鮭頭・おかしら)

鮭の頭にはタウリンや成長ホルモンが豊富に含まれているため、成長期の子にはぜひ食べてほしい部位ですね

調理方法としては、鍋などの汁物から焼き物までと幅広く活用していただける部位です。寒い冬には鮭の頭を使用したダシ汁で鍋を提供する、北海道らしい料理を提供する観光客相手の飲食店もあります

カマ(鮭カマ)

鮭のかまは、ちょうど人間でいう首の部分にあたります。人によっては鮭の頭をひとまとめにして”かま”と呼ぶ人もいます。この部位は胴体よりも脂ののりが良く、焼き物などにすると大トロのようなとろっとした食感を楽しむことができます。また頭部分と同様に、汁物用に鍋でコトコト煮詰めてダシをとってもこれまた美味しく召し上がることができます

ハラス(鮭ハラス)

鮭のハラスは、ちょうどお腹部分にあたります。ハラスは、イクラなどの卵や内臓を守っている部位なので、人間もそうですが下っ腹には脂肪がつきやすいですよね。魚も同じくとても脂ののりが良い部位なので、炭火で焼くとものすごい勢いで炎があがります。焦げないように見ているのが大変なくらいです。そのため身質がとてもやわらかく歯が弱い方やお子様でも非常に食べやすい部位です。調理方法としては、焼き物から鍋物の具材として使用することがオススメです

背・胴体

鮭の胴体は、ハラスの上の部分になります。胴体にはアスタキサンチンという老化防止や体力低下などに良いとされる成分が豊富に含まれていますので、定食屋や居酒屋などの簡単な焼き物一品メニューとして使用されています

尾

鮭の尾はよく捨てる方が多いようですが、捨てる前にダシをとることができます。胴体のように焼き物にして食べるということはしませんが、姿で購入した場合、何も調理せずに捨てるのはもったいないので、せっかくですから鍋や汁もののダシをとってみてはいかがでしょうか。魚介類からとるダシは、肉類と違い、こってりというよりはサッパリしているほうなので濃厚なものが苦手な方にはオススメです。なおかつヘルシーだということも嬉しいとことですね

中骨

鮭の中骨は、鮭のちょうど真ん中にある一番太い骨になります。骨はカルシウムたっぷりですので、そのままバリバリ食べるということはなかなかないかと思いますが、フライパンで炙って塩をふりかけると、せんべいのようにパリパリと美味しくいただくことができます。その他にも、中骨を取り除かずにぶつ切りにして圧力鍋でじっくり煮詰めると、魚の缶詰めのように骨までやわらかくなり身も骨もまるごと全て食べることができます

鮭の保存方法

大量にまとめて購入した鮭の保存方法を簡単に紹介したいと思います。参考にしてみてください

ホイル保存

鮭を用途に合わせたサイズに全て切り分けます。そして一度に使用する分づつアルミホイルにくるみ、あとはそのまま冷凍庫に入れておくだけです。そうすることによって、調理するときも、ホイルのままフライパンにのせてホイル蒸しにすることもできるので、一番簡単な保存方法です

塩漬け保存

鮭を3日以上の期間保存する際には、塩漬け保存を活用したほうが冷凍やけもせずに美味しさそのまま長期間保存することが可能です。まずキッチンペーパーやタオルなどで鮭の水分を拭き取ります。そのあと、切身に塩を好みでふりかけて1切れずつサランラップに包みます。包んだものをジップロックなどに入れて、中の空気をしっかりと抜いてから冷凍庫にいれておきます。これで好みの塩加減の新巻鮭をつくることができます