和食のだしには欠かすことの出来ない食材、昆布。昆布とひとくちにいっても、さまざまな種類と産地があり、また価格もいろいろあります。ピンからキリまでという言葉がぴったりとくるほど多くの種類があり、いったいどこの産地のどの種類の昆布だと、どんなだしが出て、それはどんな料理に向くのか、また、価格的にもお店に見合うのかなどと、迷うお店の方も多いと思います。私共、札幌海産物卸にはそうした情報もたくさん集まっていますので、なんなりとご相談いただければと思います。昆布の種類や産地、価格を含め、お店でお使いいただくのにふさわしいものをお選びするお手伝いをいたします。
真昆布の産地と特徴
真昆布は、函館沿岸でとれる昆布で、あまたある昆布の種類の中でも、おだやかな香りでくせのない、上品な甘みの、透き通っただしが取れるうえ、佃煮などにすると、噛めば噛むほど甘みの出てくる昆布として知られています
関西方面で人気
だし昆布としては、大阪をはじめとする関西でよく使われる昆布です
真昆布の価格について
真昆布の価格は、収穫される浜によって変わってきます
最高級とされる白口浜からはじまり→黒口浜→本場折浜→真折浜→場違い折浜
この順に価格が安くなっていきます。それぞれの浜によって、とうぜん取れるだしの味わいも違いますが、出しているお料理や、お店の価格帯によっての昆布の種類の使い分けは、どうぞ卸の我々にご相談ください
最高級と言われる天然の白口浜産はもちろん、養殖物も含め、さまざまな種類の真昆布を数多く取り扱っております。
利尻昆布の産地と特徴
利尻昆布は、礼文島、利尻島、稚内沿岸でとれる昆布です。真昆布と同様に、くせがなく上品で透き通っただしが取れますが、ほのかな昆布の香りがあり、少し真昆布より塩味が強く、繊維が硬めなのがこの種類の特徴です
京都の料亭などで人気
主に京都の料亭などで使用する、だし昆布として支持を集めていることでも知られています
利尻昆布の価格について
礼文島→利尻島→稚内沿岸
この順に安くなっていきます。礼文島の香深浜と船泊浜産のものが、利尻昆布の中ではもっとも香りがよく、価格も高価になります
利尻昆布の中で、価格の安い稚内産は、だしにうっすらと色がつくことから、透き通っただしが好まれる、料亭などで使うのには敬遠されることもあります
真昆布と同じように、とれる浜や地域で味わいが変わるため、どの種類の利尻昆布をだしに使うのがいいのかについても、ぜひご相談ください。お店の顔とも言えるだしにぴったりくる種類の利尻昆布をお選びいたします。
羅臼昆布の産地と特徴
羅臼昆布は、知床半島の羅臼町沿岸でとれるもののことを言います。昆布の王様ともいわれ、ふっくらと厚みがある、濃厚なうまみと甘みを感じる、コクのある味わいのだしがとれるのが特徴です
だしの色は若干黄色みを帯びた色合いで、たくさんある昆布の種類の中でもやわらかく、食べやすいのも特徴と言えます
一部の高級料亭で人気
羅臼で水揚げされる羅臼昆布の殆んどが高級料亭に卸されているのが実状です。よく本州の方に「地元の人なら高級な羅臼昆布でも安く買えるんでしょー！」と言われるのですが、実のところ地元でも手に入りにくい高級昆布なのです
海辺で干している風景を見ることは多々あっても、そのほとんどは地元民の手に届く前に料亭に卸されてしまうようです
羅臼昆布の価格について
羅臼昆布の価格は、とれる地域が限定されているため、天然か養殖かで価格が違ってきます。もちろん価格は天然のほうが高価なものとなります。種類もこの2種類だけですので、選びやすいとも言えるでしょう
やはり羅臼昆布も種類によってだしの味わいが変わってくるので、どちらを選ぶほうが良いのかは、ご相談いただければと思います。
日高昆布の産地と特徴
日高昆布は、日高地方沿岸でとれる昆布のことをいいます。三石昆布とも呼ばれ、繊維がやわらかく、煮えやすいのが特徴の昆布です
北海道や東北で人気
関東以北で昆布だしに使われるのが、この日高昆布ですが、磯の香りに近い風味で、甘みやうまみは淡く、後味が短いと言えます。料理店での和食に使うのであれば、だしに使うというよりは、昆布巻きやおでんの結び昆布、佃煮などに使うのに適した昆布です
日高昆布の価格について
特上浜→上浜→中浜→並浜
この順に価格が安くなっていきます。価格が高いものほど昆布の幅が広く、身が厚くなり、うまみ成分も多いのが特徴です
種類によって、どんな料理に向くかが変わってくるので、お店で作る料理の種類を聞かせていただければ、それにぴったりの日高昆布をおすすめできます
卸ならではの取り扱いの種類の多様さを生かしていただければと思います。
昆布を選ぶのに迷ったらぜひ卸の弊社へ
このように、昆布はひとことでは語り尽くせないほど多様な種類があり、その種類ごとに、だしの味わいやとれるだしの香りなども傾向が違い、だしにつかうだけでなく、料理に使うのに適したものなど、種類によって使い方もいろいろです
価格幅もいろいろ
価格にも幅があり、その昆布の産地ごとに並のものから1級品まであるのも特徴です。あまりにも多くの種類がある中から、絞り込むのが難しいとお考えのお店の担当者様に、お料理のお話をうかがいながら、その料理に適した種類の昆布をおすすめできるのも卸である弊社の強みです
もちろん価格の面でも、お店で出しているお料理の価格帯に合わせ、さまざまな種類の中からお選びすることが出来ます。昆布選びに迷ったら、ぜひご相談ください。ぴったりとくる種類の昆布をお選びするお手伝いをいたします
