煮物等のだし用としても、そのままの食用としても料理に欠かせない昆布。飲食店に関わらず、家庭にも必要不可欠な存在ですよね。顆粒だしではなく昆布をだし用に使おうと考えている読者様は素晴らしいこだわりを持っていることと考えます。ですので、今回はオーナー様の料理を1段階上のものにするためのお手伝いができるような内容となっております。また、仕入れの際に卸問屋「進風」を利用する利点も紹介しております。事業運営のご参考にしていただければと思います。
昆布とは
日本国内で養殖を除いた生産量の95%を北海道が占めています。主な種として、真昆布、細目昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、長昆布、がごめ昆布等があります。昆布であればだしは取れますが、種類によって向き不向きがあるので種類ごとの特徴とだし用に適した昆布の紹介をしたいと思います。また、小売店では取扱い量が少ないために卸問屋から仕入れる必要のある種類もあります。
昆布の種類と特徴
1.真昆布
昆布として最も高級品で、中でも白口元揃、黒口元揃、本場所と浜別の高級銘柄が存在しています。塩昆布やとろろ昆布等の食用はもちろんのこと、良質なだし用昆布です。穏やかな香りに上品な旨味のだしがとれるため、高級料理に利用されることが多いです。
2.細目昆布
現在の生産量は少なく、粘りが強いためにとろろ昆布等に利用されています。あまりだし用としては利用されない昆布です。
3.羅臼昆布
昆布の王様とも呼ばれる羅臼昆布。採取できる地域が小さく、生産量も少ないために最も高価な昆布です。濃い味と甘み、強い香りが特徴で昆布を全面に押し出した料理に向いている昆布です。あまりに昆布としての存在感が高いことに加え、濁りのあるだしのため食材の持ち味を生かす料理にはだし用としては少し不向きかもしれません。小売店で見かけることも多い訳ではないので、卸問屋から取り寄せると良いと思います。
4.利尻昆布
真昆布と並んで高級昆布とされる種類です。他の昆布と比較して硬さがあります。だしはやや塩味があり、上品な香りと旨味があるため、京都の懐石料理等、高級料理のだし用としてよく利用されています。
5.日高昆布
三石昆布とも呼ばれます。肉厚で火の通りが早いことが特徴で、食用としての利用も多い昆布です。だし用としても良いものがとれますが磯臭さとやや単調な旨味ということもあり、高級昆布と比較して価格が低く、家庭用だし用昆布という位置づけです。
6.長昆布
主に食用にされることが多く、だし用としての出番は少ないようです。
7.がごめ昆布
細目昆布と同じように、粘りのある昆布のためにだし用としての流通は少ないようです。近年では栄養価の研究が進み、だし用や醤油用として利用されることもあるので興味のある方は卸問屋へ相談してみてはいかがでしょうか。
等級による分類
同じ種類の昆布でも様々な条件により等級分けがされています。
1.時期
漁期の早い時期に採取されたもの、終わり間際に採取されたものでは品質が変わるため区別されています。一般的に早い時期に取れたものの方がだし用に適していると言われています。
2.場所
真昆布でも挙げましたが、水揚げされる浜によって昆布の成育が異なり、品質も異なるために「浜格差」という分類で区別されています。
3.形質
葉の大きさ、厚さ、形やつや等で1等から6等の格付けがされています。
用途に合った希望の等級の昆布を個人で取寄せるのは手間なので、やはり卸問屋から取寄せた方が結果的に良いと思います。
だし用に最適な昆布とは
昆布それぞれの特徴から
- 真昆布
- 羅臼昆布
- 利尻昆布
- 日高昆布
の4種が挙げられます。真昆布、利尻昆布は上品な料理に、羅臼昆布と日高昆布は昆布を全面にアピールする料理に適していると思います。また、目的をだし用とするなら形の崩れているもの等の格付けの低い昆布を利用するのも手の1つです。用いる料理のコンセプトによりますが、好みやコストの面も考慮しつつ、自分の目的に合った昆布を選んでいただきたいと思います。
卸問屋から仕入れる
読者様の中にはご自身で仕入れを行う予定の方もいらっしゃると思いますが、ここで卸問屋から仕入れを行う利点の紹介と私ども「進風」の紹介をさせていただきます。
卸問屋とは
卸売りとは生産者や市場から仕入れ買付けを行い、小売業等の消費者へ販売を行う業態です。流通過程において、生産者と消費者の中間に位置していることから、商品に対しての知識も豊富です。
「進風」とは
北海道に起点を置く水産生鮮品全般を主に取扱う卸問屋です。私達が持っている知識は必ずお客様のお役に立てると自信をもっております。その根拠をご紹介いたしますので、是非仕入れ先としてご検討ください。
低価格高品質スピーディーを実現
北海道という好立地条件を活かし、漁師様や1次生産者様との直接取引を行っております。そのため、商品の見定めから価格交渉も直接行うことが可能であり、仕入れ完了後に即発送いたします。また、他の卸業者を仲介しないことから不要なコストをかけずに新鮮な海産物を安く、早く提供することができます。
小量からお試し購入も可能
まだ事業の勝手がわからないという不安のあるお客様にもピッタリのお試し購入も承っております。また、24時間スマホからの発注にも対応しており、お客様のご要望に柔軟に対応できる体制を整えております。
まとめ
今回ご紹介させていただいた、昆布にあたっては種類も多く迷うこともあると思います。そこで、専門的知識から仕入れルートまで万全の状態を整えております我々にご相談をいただければと思います。進風ではお客様が円滑な事業運営をできるよう、可能な限りのサポート体制を提供いたします。商品の仕入れだけでなく、実際の用途等どんなことでもご相談ください。必ずお客様のご利益になると考えております。
