日高昆布 卸

日高昆布を卸売業者から仕入れたい。そんな時に知っておくべきこと。料理には欠かせない昆布。その中でも日高昆布は飲食店に関わらず、家庭にも必要不可欠ですよね。私は面倒なので顆粒出汁の利用が多いですが・・・。日高昆布を使おうと思った読者様は素晴らしいこだわりを持った方ですね。導入のきっかけは飲食店の開業や新メニューの採用等によるものでしょうか。そんなこだわりの商品を提供するために必要不可欠な昆布についてのお話しと、卸売業者からの仕入れについてお話ししたいと思います。

日高昆布とは?

日本国内に流通している昆布の95%は北海道産です。そして主に北海道で採取される6種類の内の1つが日高昆布です。別名を三石昆布とも言いますが、日高地方で採取されたものを日高昆布と呼称しています。

日高昆布の特徴

北海道の南部の水深10mから15mに生育しており、主に日高、釧路、十勝、函館で採取されています。調理に用いた際、柔らかく火が通りやすいが煮崩れしない、また味も良いので出汁から食用まで広く利用されており、取扱っている卸売業者も数多くあります。

日高昆布の選び方

日高昆布は品質により等級分けがされており、用途や必要に応じて選ぶことができます。

1 浜格差

採取される浜ごとに浜格差と呼ばれる格付けがされており、特上、上(A~B)、中(A~C)、並となっています。これは浜によって日高昆布の品質が異なることで分けられています。

2 等級

厚さ、長さ、幅、色等の外的品質から1等級から5等級までの格付けがされています。

3 時期

昆布の収穫時期は主に7月から始まります。この期間の早いうちに採取されたものを「走り」、後に取れたものを「後取り」と呼び、走りは厚みが薄いですが良い出汁が取れます。よって、例えば贈答品用なら上浜の1等級をご用意されるのが良いと思います。また、出汁のみを目的として利用するならば「走り」の中からできるだけ良いものを、昆布巻き等の昆布料理を出されるのでしたら中クラスのものを調理法ごとに予算の都合に合わせて用いると良いのではないでしょうか。

日高昆布に合うフードジャンル

実は日高昆布は数ある種類の中で出汁取りには向かない昆布と言われています。それは旨味成分の含有量が他の昆布と比較して少ないためです。また、出汁の風味に昆布らしさが強く出ることに加え、濁りのある出汁が出ることも要因です。このため、繊細な料理や透明感のあるお吸い物等にはあまり適さない昆布です
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