だし用昆布の選び方と卸問屋で仕入れるメリット

煮物等のだし用としても、そのままの食用としても料理に欠かせない昆布。飲食店に関わらず、家庭にも必要不可欠な存在ですよね。顆粒だしではなく昆布をだし用に使おうと考えている読者様は素晴らしいこだわりを持っていることと考えます。ですので、今回はオーナー様の料理を1段階上のものにするためのお手伝いができるような内容となっております。また、仕入れの際に卸問屋「進風」を利用する利点も紹介しております。事業運営のご参考にしていただければと思います。

昆布とは

日本国内で養殖を除いた生産量の95%を北海道が占めています。主な種として、真昆布、細目昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、長昆布、がごめ昆布等があります。昆布であればだしは取れますが、種類によって向き不向きがあるので種類ごとの特徴とだし用に適した昆布の紹介をしたいと思います。また、小売店では取扱い量が少ないために卸問屋から仕入れる必要のある種類もあります。

昆布の種類と特徴

1.真昆布

昆布として最も高級品で、中でも白口元揃、黒口元揃、本場所と浜別の高級銘柄が存在しています。塩昆布やとろろ昆布等の食用はもちろんのこと、良質なだし用昆布です。穏やかな香りに上品な旨味のだしがとれるため、高級料理に利用されることが多いです。

2.細目昆布

現在の生産量は少なく、粘りが強いためにとろろ昆布等に利用されています。あまりだし用としては利用されない昆布です。

3.羅臼昆布

昆布の王様とも呼ばれる羅臼昆布。採取できる地域が小さく、生産量も少ないために最も高価な昆布です。濃い味と甘み、強い香りが特徴で昆布を全面に押し出した料理に向いている昆布です。あまりに昆布としての存在感が高いことに加え、濁りのあるだしのため食材の持ち味を生かす料理にはだし用としては少し不向きかもしれません。小売店で見かけることも多い訳ではないので、卸問屋から取り寄せると良いと思います。

4.利尻昆布

真昆布と並んで高級昆布とされる種類です。他の昆布と比較して硬さがあります。だしはやや塩味があり、上品な香りと旨味があるため、京都の懐石料理等、高級料理のだし用としてよく利用されています。

5.日高昆布

三石昆布とも呼ばれます。肉厚で火の通りが早いことが特徴で、食用としての利用も多い昆布です。だし用としても良いものがとれますが磯臭さとやや単調な旨味ということもあり、高級昆布と比較して価格が低く、家庭用だし用昆布という位置づけです。

6.長昆布

主に食用にされることが多く、だし用としての出番は少ないようです。

7.がごめ昆布

細目昆布と同じように、粘りのある昆布のためにだし用としての流通は少ないようです。近年では栄養価の研究が進み、だし用や醤油用として利用されることもあるので興味のある方は卸問屋へ相談してみてはいかがでしょうか。
最新情報をチェックしよう!
    NO IMAGE