昆布の等級とは

このほかに、干場を区分した、砂付き、無砂、草干、また天然や養殖といった分類があり、さまざまなこまかい点が等級に影響してきます。また、生育深度も等級に関わってきます。昆布の発育場所の深さなどにより、岸、沖があり、岸のほうが格上とされています。

昆布の味と等級の相関性

こまかな条件による規格上の分類を満たした等級があるからには、その等級と味に関連があるのではないかと思う方も多いのではないかと思います。しかし、等級と味の相関性は基本的にはあまりなく、等級はあくまで、昆布の厚みや幅、重みといったものが選別の基準になっており、等級の高いものが良いとは限らないのが昆布の難しいところです。野菜が見た目や大きさなどで農協の規格が決まっているのと同じように、昆布もそうした分類で等級付けられているといえるからです。たとえば、利尻昆布など、同じ産地のものを比較した場合、肉厚なもののほうがだしが出やすく、煮て食べた場合でも風味が強くおいしい場合が多いといえますが、長さや見栄えがよく、価格の高い一等を使えばいいということではなく、料理に使うだしを取る場合に、料理によっては、長さは不揃いで短く、価格の安い三等や四等のもので十分の場合もよくあることなのです。昆布巻を作る場合も、中の具材に合わせて厚みを使い分けるため、必ずしも一等がすべてとは言えないのが昆布の選び方の難しさです。等級があれども、一概に等級ではくくることが出来ません。まず、どんなだしを取りたいか、どういった料理を作りたいかで選ぶべき昆布の等級や種類も変わってきます。そんなときは、確かな目利きのいるわれわれ卸にぜひご相談いただければと思います。必ずお店のお料理に合う昆布を見つけ出すことが出来ます。
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